Lasagna agli asparagi e pesto

Ingredienti per la pasta:
400 g di farina di semola
250-300 ml di acqua tiepida
sale

Ingredienti per il ripieno:
1 mazzo di asparagina o asparagi (500 g circa)
1 mazzo di rucola
2 cucchiai pieni di pinoli
7-8 foglie di menta
1 scalogno
olio evo

Ingredienti per la besciamella:
70 g di farina
70 g di olio evo
1 l di latte di soia
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
noce moscata
sale

Procedimento:
Si inizia preparando la pasta. Si mescola il sale alla farina, la si pone su di un piano (o nella planetaria), si crea una fontana e si inizia ad aggiungere l’acqua e ad impastare, sino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Si crea una palla e si lascia riposare per almeno 1/2 ora. Si trita lo scalogno e lo si mette in padella con olio di oliva per qualche minuto, sino a farlo imbiondire. Si aggiungono gli asparagi mondati e si fanno saltare per 2 minuti, passati i quali si salano, si aggiunge 1 bicchiere di acqua (se lo avete meglio di brodo vegetale, io non l’avevo), si tappa e si lasciano cuocere per circa 10 minuti. Si spegne il fuoco e si tiene da parte. Per il pesto di rucola: si lava la rucola e la si mette nel bicchiere di un mixer insieme ai pinoli, a 30 ml di olio evo e alle foglioline di menta. Si trita il tutto fino ad ottenere una crema, assaggiando ed aggiustando di sale. Si prepara la besciamella: si mette l’olio a scaldare per 2 minuti, si aggiunge la farina e si mescola con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Si aggiunge a filo il latte di soia, continuando a mescolare con la frusta sino a portare all’ebollizione. Si fa cuocere sempre mescolando sino a raggiungere una consistenza abbastanza densa. Si aggiunge poi il lievito in scaglie, la noce moscata e si regola di sale; io la lascio sempre un po’ liquida, perchè le lasagne mi piacciono intrise di besciamella. Passata la 1/2 ora necessaria si tira la pasta fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile e si taglia in rettangoli. Si preriscalda il forno a 180°. Si prende una teglia e si inizia a comporre la lasagna mettendo prima uno strato di sola besciamella, poi uno strato di pasta. Si prosegue alternando alla pasta uno strato di besciamella e pesto di rucola, ad uno di besciamella e asparagi, completando con uno strato di pasta con un sacco di besciamella sopra (cui volendo di può aggiungere una spolverata di lievito in scaglie). Si cuoce in forno per 40-45 minuti.