Il Babà

La mia prima ricetta su Veganblog, il babà!

Dedicato a tutti voi, perché è bello sapere che ci sono persone pronte ad affrontare le difficoltà della scelta vegana.

Di seguito vi propongo due ricette.

La prima è quella del classico babà. Prevede un mix di soia e dei tempi un po’ più lunghi, soprattutto a causa del tempo di riposo del mix stesso.
La seconda è più veloce da realizzare ma presuppone l’uso di lecitina di soia in polvere – non facile da reperire.

Inutile dire che la componente fondamentale per una buona riuscita di un babà è la giusta spugnatura che, dopo molti tentativi, credo di essere riuscita ad ottenere.

Ma andiamo con ordine. La procedura per le due ricette è la stessa. Variano solo gli ingredienti.

Ingredienti per 11-12 babà medi da 55 g:

Babà classico con mix di soia.

Per l’impasto:
250 g farina 00 forte Manitoba
50 g fecola di patate
23 g zucchero
10 g lievito di birra
70 g olio d’oliva
Buccia di limone grattugiato q.b
Sale 4 g
50 g bevanda alla soia

Mix lecitina soia:
10 g lecitina di soia
30 g acqua
8 g olio
Miscelati e lasciati riposare per un paio d’ore.

Versione alternativa con lecitina di soia in polvere
250 g farina 00 forte Manitoba
50 g fecola di patate
23 g zucchero
10 g lievito di birra
75 g olio d’oliva
Buccia di limone grattugiato q.b.
160 g bevanda alla soia
5 g lecitina di soia in polvere
4 g di sale

Procedimento:
Impastare con il gancio la farina, fecola, zucchero, lievito, mix di soia (o la lecitina in polvere) e la bevanda alla soia fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo e molto nervoso.

Molto importante in questa fase è la temperatura degli ingredienti liquidi.
Il mio consiglio è di aggiungerli ben freddi, perché per ottenere un buon nervo l’impasto dovrà girare un po’ e di conseguenza tenderà a surriscaldarsi.

Incorporare l’olio e il sale in due tempi facendo attenzione che venga assorbito e che l’impasto abbia ripreso il nervo tra le due incorporazioni.

Far lievitare l’impasto per un’ora coprendolo con della pellicola. A questo punto possiamo procedere a dividere l’impasto all’interno degli stampini riempiendoli per circa 2/3. Indicativamente per degli stampini standard le quantità di impasto solo le seguenti:
Ingredienti:
Piccolo 12 g
Medio 55 g
Grande 105 g
Procedimento:
Arrotolate l’impasto con movimento rotatorio, un po’ come se doveste fare dei panini. Assicuratevi che siano ben chiusi sotto; nel caso pizzicare l’impasto per sigillarlo. A questo punto potete procedere ad inserire la pallina nello stampo facendo attenzione che la chiusura vada sotto.

Coprite gli stampi con la pellicola e lasciate lievitare l’impasto fino a fargli superare il bordo dello stampino.

Cuocete a forno statico a 170°.

I tempi di cottura variano in base alla dimensione dello stampini:
Piccolo 15 minuti
Medio 18 minuti
Grande 20 minuti

Naturalmente ognuno conosce il proprio forno e sa, nel caso, come comportarsi ed adattare i tempi di conseguenza.
Il mio mi fa sempre disperare.

Ingredienti per la Bagna

750 g di acqua
315 g di zucchero
5 g di stecca di cannella
20 g di scorza intera d’arancia
5 g di scorza intera di limone
160 g di rum

Procedimento:
Portate a bollore tutti gli ingredienti ad esclusione del rum e lasciate bollire per un un quarto d’ora a fuoco medio. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Filtrate lo sciroppo risultante e, se possibile, misurate la temperatura.

Quando lo sciroppo raggiunge i 45° si può procedere ad unire il rum.
I babà vanno inzuppati nella bagna quanto quest’ultima è ad una temperatura di 35°.
Per facilitare l’assorbimento dello sciroppo potete traforare i babà con uno stuzzicadenti.
Dopo averli immersi nello sciroppo, strizzateli leggermente e appoggiateli su una griglia.
A questo punto potete farcirli a piacimento, e lucidarli con gelatina di albicocche o con uno spray come questo in foto. È fatto con agar agar ed è di facile utilizzo ed insapore. Inoltre ha un’ottima finitura ed è molto professionale.

Nei prossimi giorni pubblicherò la ricetta della crema che vedete nelle foto del risultato finale che seguono. Se avete domande, di ogni genere, anche critiche brutte, io accetto tutto. Il risultato finale è questo:

 

Che dire… Grazie della vostra attenzione.

A presto!

 

Ringrazio Anto dalla quale ho preso spunto e Concita per il mix di soia.