Focaccia messinese

Per la realizzazione di questa tradizionale focaccia siciliana mi sono dovuta cimentare con un grande abile maestro del mestiere, ovvero mio padre. In tutto questo, dovendo seguire la sua ricetta “famosa” e tramandata, è partita in atto una sfida, padre onnivoro contro figlia vegana… Chi ha vinto? Beh, ovviamente l’allieva ?. Ma andiamo alla ricetta ??    Ingredienti per l’impasto:
100 g di farina di farro integrale
700 g di farina di farro bianco
200 g di semola di grano duro Timilia (grano antico siciliano)
20 g di zucchero di canna
60 g di olio evo
15 g di sale rosa
30 g di lievito di birra
588 g di acqua minerale naturale

Ingredienti per i condimenti:
1 cespo di scarola (invidia)
pomodori tagliati a fette qb
mozzarisella (mozzarella di riso) qb
origano qb
sale rosa qb
pepe bianco qb
olio evo qb
coriandolo qb (facoltativo)
parmigiano veg di mandorle autoprodotto

Procedimento:
Iniziamo con il disporre le farine a fontana, aggiungendo nel centro lo zucchero di canna, l’olio evo, il sale e sbriciolato all’interno il lievito di birra. Lentamente aggiungere poca acqua per volta, in modo tale da sciogliere il lievito e amalgamare il tutto con una forchetta facendo attenzione a non far fuoriuscire l’acqua. Cominciare a lavorare l’impasto e, appena otterrete un impasto omogeneo (deve essere appiccicoso), aggiungete la restante acqua, sempre lentamente, in modo tale che possa essere tutta assorbita. Continuate a lavorare con le mani portando poco a poco al centro le farine restanti, finché non si formerà un impasto morbido, liscio ed elastico. L’impasto deve essere molto elastico, non duro. Non preoccupatevi se risulterà leggermente appiccicoso.
Con le mani unte di olio ponete il panetto d’impasto su una teglia con carta da forno oleata e lasciate lievitare in forno spento per 60-90 minuti. Per ottenere una focaccia non troppo alta e croccante consiglio di dividere l’impasto in 3 panetti.
Stendere con i polpastrelli della dita unti di olio evo l’impasto, allo spessore desiderato.
Condire la base con delle fette di mozzarisella, seguite dalla scarola e dalle fette di pomodoro. Finire con l’aggiunta di aromi, olio evo, sale e spezie.
Riposo per 30-45 minuti. Preriscaldate il forno in modalità ventilata/statica a 220° o, se il vostro forno è di ultima generazione, impostatelo in modalità pizza. Cuocete per 35-45 minuti (dipende dal forno). Circa 5-10 minuti prima della fase finale di cottura, estraete la teglia dal forno e disponete in superficie altre fette di mozzarisella. Rimettere in forno e completate la cottura.
Note:
Per la mozzarella di riso, se avete tempo, potete anche realizzare la mia Veg-mozzarella con latte autoprodotto, oppure produrne una voi, ne esistono diverse versioni vegetali e presto ve ne mostrerò anch’io qualcun’altra ?.
Per il parmigiano veg di mandorle, vi basterà tostare delle mandorle con del sale rosa, poi aggiungere del lievito alimentare in fiocchi e tritare il tutto finemente in frullatore. Se desiderate, potete lasciarlo anche più “granuloso” come ho fatto io per la focaccia. Se avete poco tempo e volete realizzare l’impasto della focaccia nel Bimby ecco il procedimento: inserire nel boccale circa metà dell’acqua che ci occorrerà per la preparazione, il lievito e lo zucchero di canna e impostate 1.30 min, 37 gradi vel 3. Aggiungete le farine e andate a vel 4 per 50 secondi. Azionate la vel spiga per 5 minuti circa e intanto versate poco per volta, a più riprese, la restante acqua e l’olio nell’impasto, lasciando che si assorba prima di aggiungerne altro. Poco prima dello scadere dei 5 minuti aggiungete il sale rosa. Prelevare l’impasto dal boccale e continuare con il procedimento della ricetta.