Brioche con tuppo 2.0

E se a colazione la brioche fosse con il tuppo? Nella mia regione, la Sicilia, la tradizione vuole che la colazione (in particolar modo in primavera/estate), venga consumata con una tipica brioche tonda e calda con sopra un piccolo “tuppo”, accompagnata da gelato o granita con panna. Un connubio davvero sorprendente. La brioche siciliana è inconfondibile a partire dall’aspetto a doppia cupola, con una “pallina” grande come base e una piccola al centro sopra di essa. Il nome deriva proprio dal loro aspetto che richiama il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo, detto nel dialetto locale per l’appunto “tuppo”. La ricetta tradizione prevede ingredienti di origine animale, ma, ovviamente, io vi propongo la mia versione in chiave vegan; dopo diversi esperimenti, negli anni, posso ora affermare con soddisfazione di essere riuscita a mettere a punto un’ottima ricetta, molto apprezzata da parenti e amici onnivori che si sono piacevolmente sorpresi nell’assaggiare la mia brioche. Se vi trovate in Sicilia non perdete l’occasione di assaggiarla, se invece non avete in programma un viaggio alla scoperta di gusti e tradizioni di questa bellissima terra che è la Sicilia, vi mostrerò io come farla, perciò impariamo insieme come prepararla in casa ? , non è difficile, la si può realizzare anche a mano, ma, come tanti impasti lievitati, ci vuole pazienza e passione nel prepararla. Eccovi la ricetta ??
Ingredienti per il lievitino (per 12 brioches):
150 g di farina manitoba
120 g di acqua naturale
12,5-13 g di lievito di birra
1 pizzico di zucchero di canna

Ingredienti per l’impasto:
325 g di farina di farro
25 g di farina manitoba (oppure di farina di Maiorca, che deriva da un antico grano siciliano)
50 g di acqua naturale
60-70 g di latte di miglio (o altro latte vegetale)
150-160 g di Margarina made in home (oppure 100 g di olio di semi di mais)
90 g di zucchero di canna
2 cucchiai colmi di sciroppo di agave (o malto di riso)
5 g di sale rosa
1/2 cucchiaino di vaniglia bourbon
scorza grattugiata di 1/2 limone
1 pizzico di curcuma
latte vegetale (più sciroppo di agave qb per lucidare le brioche)

Procedimento:
Iniziamo con la preparazione del lievitino (questo ci permetterà di ottenere un impasto molto soffice e leggero): nel boccale del Bimby inserire l’acqua, il pizzico di zucchero e il lievito; 10 sec vel 4, 37°. Successivamente inserire la farina manitoba e impostate la modalità Spiga per 40 sec. Trasferite l’impasto in una terrina e lasciate lievitare per 30 minuti in forno preriscaldato a 30° (in estate questo passaggio si potrà evitare). Trascorsi i 30 min di lievitazione del lievitino passiamo ora alla preparazione dell’impasto: riprendiamo il Bimby e dentro il boccale versiamo la restante acqua, il latte di miglio, lo zucchero di canna, il sale rosa, le farine, il pizzico di curcuma, la scorza di limone e la vaniglia bourbon; 50 secondi vel 4. Versate ora la margarina auto prodotta per 40 secondi velocità Spiga. Infine aggiungere il lievitino per 2:30 minuti/secondi, continuando sempre con la modalità Spiga. Controllate l’impasto e fate andare per altri 40 secondi impostando la modalità antiorario e Spiga. Trasferite nuovamente l’impasto nella terrina e lasciate lievitare per 90 minuti in forno preriscaldato a 30°.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, posate l’impasto sul piano da lavoro infarinato e date un giro di pieghe a 90° dette a “portafoglio”, che serviranno a infittire la maglia glutinica e l’alveolatura. Le pieghe “a portafoglio” consistono nel prendere ogni angolo del nostro impasto, partendo da destra, stenderlo delicatamente e successivamente portarlo al centro. Si continuerà così finché non si chiuderà il giro. Se durante la lavorazione l’impasto dovesse risultare leggermente appiccicoso non preoccupatevi, continuate a lavorarlo per 5-8 minuti spolverandolo con altra farina. Ottenuto un panetto liscio, lasciatelo a riposare in una ciotola coperta per 15-20 minuti sempre in forno spento “preriscaldato” con luce accesa.

A questo punto dividere l’impasto formando delle palline grandi (da 75-80 g ciascuna) e delle palline piccoline, il cosiddetto “tuppo” (da 15-20 g ciascuna), sovrapponendo queste ultime a quelle grandi. Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellatele con una miscela di latte più sciroppo d’agave. Far raddoppiare le brioscine: ci vorranno 20-30 minuti, dipende dalla temperatura.

Poco prima che scada il tempo di riposo, accendere il forno a 190° modalità statico-ventilato, sistematevi nella parte bassa un pentolino di acqua fredda e, non appena avrà raggiunto la temperatura desiderata, infornare le brioche; Dopo circa 7 min abbassare la temperatura a 160°. Cuocere per circa 15 min. 
A fine cottura non tirare subito le brioche fuori dal forno, ma lasciatele altri 5-10 minuti con lo sportello semi aperto. Sfornatele e lasciatele intiepidire su una gratella, dopodichè apritele e pappatevele ? col gelato ?o con un ottima granita ?.

Note:
Per chi non possiede il Bimby niente paura, è possibile realizzare i passaggi del lievitino e dell’impasto, impastando tutto a mano, per almeno 10 minuti. Per Il passaggio “2”: sciogliere lo zucchero e il lievito con acqua naturale tiepida. Il resto rimane invariato. I tempi di lievitazione sono importanti e si regolano sopratutto in base alla temperatura poiché possono variare da 30 minuti fino ad arrivare anche a 2-3 ore; un altro suggerimento è di non lasciare lievitare troppo le brioche specie in estate perché otterreste solo l’effetto “ruota bucata” ovvero in cottura, o dopo, le brioche potrebbero afflosciarsi e appiattirsi. Per questa specifica preparazione ho usato anche la farina manitoba, che sono solita usare molto poco e di rado. Se volete evitarla potete sostituirla tranquillamente con farina di farro o con altre farine, come quella di Maiorca, derivante da grani antichi siciliani. Per quanto riguarda la margarina autoprodotta, se avete difficoltà nel prepararla, trovare gli ingredienti, oppure semplicemente non la tollerate a causa di allergie o intolleranze alla soia, potete sostituirla con olio di mais, burro di cacao sciolto a bagnomaria, con olio di cocco ammorbidito (100 g) mantenendo così la “parte grassa”.