Insalata di quinoa alla menta

Questo piatto è così buono quanto facile da preparare. Anche quando non hai quasi nulla in cucina, la quinoa è sempre un ottima scelta, perchè non solo è versatile, ma ha un sapore meraviglioso. La quinoa è ricca di proteine, fibre, ferro e antiossidanti e, cosa ancor più importante, è senza glutine per tutte quelle persone che soffrono di celiachia. Questo piatto è perfettamente bilanciato, in quanto contiene le proteine date dalla quinoa, le fibre dalle zucchine e tutta l’energia di cui abbiamo bisogno dai pistacchi (sono infatti ricchi di Vitamina E, carotene, antiossidanti, minerali come lo zinco, il magnesio, il potassio, il calcio, il ferro e il selenio e sono inoltre ricchi in grassi acidi nono-insaturi come l’acido oleico). Questa ricette vi richiederà meno di 30 minuti di preparazione. Provatela!Ingredienti:
100 g di quinoa, ben sciacquata
200 g di acqua (sempre il doppio della quantità di quinoa)
sale, pepe
2 cucchiai di olio evo
2 zucchini medie, tagliate sottili
1 spicchio di aglio, tagliato sottile
2 cipolline tagliate sottili
30 g di pistacchi (senza buccia e saltati in padella)
la buccia e il succo di 1 limone
1 piccola manciata di foglie di menta fresca tagliate a pezzetti (oltre a delle foglie per guarnire)Procedimento:
Mettete la quinoa in una pentola con l’acqua e un po di sale e portate a bollore, poi abbassate la fiamma e coprite. Lasciate cucinare la quinoa finchè l’acqua non viene tutta assorbita, questo richiederà circa 15 minuti. Trasferite poi in una ciotola e lasciate raffreddare. In una padella scaldate l’olio, aggiungete aglio e cipolla e salate finchè non si dorano, poi aggiungete le zucchine e cucinate per circa 10 minuti; insaporite con sale e pepe. Aggiungete le foglie di menta, la buccia e il succo di 1 limone, mescolate delicamente e poi spegnete il fuoco. Trasferite nella ciotola della quinoa aggiungendo i pistacchi precedentemente saltati in padella. Impiattate guarnendo con foglioline di menta e servite!