Verdure latto-fermentate

Ciao a tutte e a tutti! Recentemente ho sviluppato una vera e propria passione per i cibi fermentati. Ho iniziato quindi a sperimentare qua e là e oggi vorrei condividere con voi il procedimento di fabbricazione delle verdure latto-fermentate che ho cercato di documentare nelle diverse tappe.

Ingredienti:
cetrioli
pomodori
carote
cipolle
rape rosse
aglio
erbe varie (prezzemolo, basilico, origano, etc)
sale, pepe in grani
acqua
Procedimento:
Tagliate e sminuzzate le varie verdure (come nella foto qui sopra). Pulite e sterilizzate dei barattoli e lasciateli asciugare. Per il riempimento dei barattoli esistono diversi metodi tutti molto semplici: 1) Portate a ebollizione 1 l d’acqua, aggiungete 30 g di sale marino (sempre marino!), fate raffreddare e mettete da parte. Riempite i barattoli con le verdure e in seguito aggiungete l’acqua salata avendo cura di ricoprire bene le verdure. 2) Riempite i barattoli alternando strati di verdure e sale (sempre 30 g) cercando di pressare bene in modo da far uscire più aria possibile e anche per far uscire l’acqua dalle verdure. Se le verdure non avessero tirato fuori acqua sufficente riempite con un po’ d’acqua raffreddata. Io ho usato questo metodo per i cetrioli che ho messo a fermentare con qualche spicchio d’aglio, pepe in grani e prezzemolo. 3) Mischiare i 30 g di sale con le verdure in un’insalatiera. Riempire i barattoli avendo sempre cura di pressare. Se non hanno tirato fuori abbastanza acqua anche in questo caso riempite con l’acqua raffreddata. Io ho usato questo metodo per la giardiniera che ho fatto con rape rosse, carote, cipolla, pomodori, cetrioli, basilico, pepe in grani. In ogni caso lasciate almeno 2 cm di spazio dall’imboccatura perché con la fermentazione si creano sempre delle bolle che lasciano uscire del liquido (pensate anche a mettere un canovaccio sotto i vostri barattoli per evitare macchie!). Chiudete i barattoli senza stringere e lasciare all’ombra e al caldo per 2-3 giorni in modo che la fermentazione cominci (la temperatura ottimale si situa tra i 18° e i 22°). In seguito chiudete ermeticamente i barattoli e metteteli in un luogo fresco (idealmente una cantina). Le vostre verdure sono pronte dopo 3-4 settimane, ma si possono lasciare anche di più (dai 6 mesi a 1 anno a seconda della verdura). Queste fantastiche verdurine dal sapore acidulato e gustoso possono essere mangiate così come sono, come contorno, o su una fetta di pane, potete aggiungerle a un’insalata verde come condimento (con un po’ del loro succo: fantastico!), su delle verdure cotte al vapore (patate, cavolfiore etc), etc. (Nella foto sotto la mia deliziosa giardiniera latto-fermentata).

Il punto:
La latto-fermentazione è un tipo di fermentazione caratterizzata dalla formazione di acido lattico che è elaborata a partire dagli zuccheri e dagli amidi dei vegetali (e anche del latte, ma a noi non interessa). I principali agenti di fermentazione lattica sono dei batteri che appartengono alla famiglia dei lattobacilli (L. Acidophilus, L. Bifidum L. Lactis, L. Casei, etc). La fermentazione lattica è una fermentazione anaerobica (che avviene cioè senza aria) che conduce a un’acidificazione del preparato mano a mano che l’acido lattico è prodotto. Quando il PH raggiunge un valore compreso tra 3.5 e 4 la moltiplicazione dei batteri si ferma e così otteniamo un ambiente stabile che potrà conservarsi per mesi (e addirittura per anni!).  Le fermentazioni di tipo puramente lattico sono rare. Nella maggior parte dei casi infatti altri micro-organismi intervengono, creando acido acetico oppure alcool. Tuttavia di solito la fermentazione lattica gioca un ruolo preponderante. Se la fermentazione è riuscita, l’acidità blocca la proliferazione del Clostridium botulinum e di altri batteri patogeni e, secondo quanto ho letto nelle varie fonti, non si conoscono casi di intossicazione con gli alimenti fermentati, o il margine di rischio è veramente molto basso. Per sapere se la fermentazione è andata a buon fine basta il naso: pare che una fermentazione non riuscita abbia un odore nauseabondo! Può succedere che in superfice si formino delle muffe (se le verdure hanno assorbito la salamoia, per esempio, e sono quindi a contatto con l’aria). Nei vari libri c’è scritto che si può togliere e, se sotto le verdure hanno un buon odore e un buon aspetto, si può rabboccare con una salamoia e continuare il processo (a me è successo una volta e ho preferito buttarle…). Veniamo ora ai benefici della latto-fermentazione! Gli alimenti latto-fermentati, essendo ricchi di probiotici, sono una manna per la nostra flora intestinale, che hanno la capacità di ricolonizzare (contrariamente ai batteri del classico yogurt che sono sì vivi, ma non hanno la capacità di riprodursi nell’intestino). La fermentazione trasforma inoltre i cibi permettendone la conservazione (per periodi lunghi, senza dover cuocere gli alimenti e quindi impoverirli), rendendoli più digesti (distrugge delle sostanze come l’acido fitico e gli inibitori di enzimi) e effettuandone una specie di predigestione e arricchimento perché si registra sempre un aumento delle vitamine del gruppo B, in alcuni casi anche il contenuto della vitamina C (nei famosi crauti per esempio), ma anche di altre sostanze buone per la nostra salute. Last but not least, la fermentazione favorisce l’assimilazione del ferro presente nei vegetali (che è sempre una bella cosa!). Come metodo di conservazione è, tra l’altro, uno dei più semplici e veloci che esistano! Insomma potrei andare avanti per ore, ma vorrei evitare di scrivervi un trattato (anche perché non ne so abbastanza), ma volevo condividere con voi quello che ho potuto imparare finora. Tra i vari documenti che ho letto vi consiglio come testo in italiano il “Manuale dei cibi fermentati” di M. Trevisan. Buon appetito!