Pancakes con salsa di pomodoro

Ecco una ricetta sfiziosa! Li ho presentati come antipasto, ma credo che vadano benissimo anche  come seconda portata.

Ingredienti:
400 g di zucchine
1 patata media
150 g di farina
150 ml di latte di soia
1 cucchiaio di fecola di patate
8 g di lievito in polvere
sale, pepe
prezzemolo fresco
3 pomodori
olio evo
1 fogliolina di menta fresca
succo di lime
vegrino

Procedimento:
Prima di tutto  laviamo le zucchine, grattugiamole, cospargiamole con del sale e lasciamole 1/2 ora a perdere l’acqua. Nel frattempo prepariamo la salsa fresca di pomodoro: prendiamo i pomodori, laviamoli e priviamoli dell’acqua e dei semi. Mettiamoli nel contenitore del frullatore ad immersione, aggiungiamo 1 cucchiaio di succo di lime, 1 cucchiaio di olio, sale qb e la menta. Frulliamo bene e riponiamo la salsa in frigorifero. Riprendiamo le zucchine ben strizzate e mettiamole in una ciotola. Uniamo la patata grattugiata, la farina, la fecola, il lievito, il prezzemolo e il latte. Mescoliamo bene fino ad ottenere una pastella densa. Saliamo e pepiamo a piacere. Ora riscaldiamo una padella antiaderente e versiamoci il composto a cucchiaiate. Non appena i pancakes si staccano dalla padella, possiamo girarli e cuocerli dall’altro lato. Se preferite potete cuocerli con 1 filo d’olio, ma io preferisco la versione più leggera. Una volta cotti tutti i pancakes li impiattiamo: stendere uno strato di salsa fresca di pomodoro sulla circonferenza del piatto, disporre al centro 3-4 pancakes intervallati da uno strato di salsa. Infine aggiungiamo po’ di vegrino insaporito con sale e succo di lime e 1 ciuffetto di prezzemolo. Buon appetito!