Tsoureki

Lo tsoureki (τσουρέκι) è un dolce lievitato greco che prevede l’uso di alcune particolari spezie, un po’ sconosciute in Italia, di cui parlerò meglio nelle “considerazioni”. Ha una tipica forma a treccia e, anche se si trova abbastanza facilmente per tutto l’anno, è il classico dolce pasquale; l’ho veganizzato per Pasqua, in modo da poter avere anch’io un dolcino da mangiare mentre il resto della famiglia si strafogava con la pastiera, e per l’occasione ho provato a sperimentare un’idea per “l’uovo vegan”, che mi frullava in testa da un po’: esperimento riuscito! 🙂

Ingredienti:
100 g di farina 00
100 g di farina manitoba (più altra farina per raggiugere la consistenza giusta)
60 g di zucchero
40 g di olio di semi di girasole
40g di latte di soia tiepido
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio colmo di amido di frumento
8 g di proteine della soia in polvere
1 pizzico di curcuma
acqua qb
la scorza grattugiata di 1 limone bio
1/2 cucchiaino di mahlab
1 “perla” di Mastice di Chios
1 pizzico di sale
zucchero di canna, sesamo e mandorle per decorare

Procedimento:
Per prima cosa ho preparato un “lievitino” con i 40 g di latte tiepido, il lievito e 50 g di farina: si mescolano bene gli ingredienti per far sciogliere il lievito e si lascia a lievitare per 1/2 ora in luogo caldo. Poi ho preparato “l’uovo”: in un pentolino ho messo l’amido di frumento, le proteine in polvere, la curcuma e ho aggiunto acqua a sufficienza per sciogliere tutti gli ingredienti, ho messo il pentolino su fuoco dolce e ho fatto addensare, bastano pochissimi minuti. Poi, ho preso la perla di mastice e l’ho messa in un mortaio con 1 cucchiaino di zucchero, per ridurla in polvere. Ecco come appare

lo zucchero serve a non far attaccare il mastice al legno. Una volta polverizzata, ho unito la spezia in un recipiente largo insieme allo zucchero, l’uovo ottenuto in precedenza, il sale, il 1/2 cucchiaino di mahlab e la scorza di limone e ho “montato” con la frusta per qualche minuto.

Dopodiché, ho unito i restanti 150 g di farina e il lievitino che nel mentre di era gonfiato, e ho iniziato a impastare. Dopo aver ottenuto un impasto abbastanza solido, ho unito l’olio e ho continuato ad impastare, fino ad amalgamarlo uniformemente. A questo punto, l’impasto che avevo ottenuto era un po’ troppo liquido per lavorarlo, quindi ho dovuto aggiungere dell’altra farina manitoba, finché non ha raggiunto una consistenza più compatta. Sicuramente saranno stati altri 50 g, se non di più, ma l’occhio e il tatto vi aiuteranno, bisogna comunque tener presente che l’impasto deve rimanere leggermente appiccicoso, e basterà infarinarsi le mani per lavorarlo. Una volta pronto quindi, l’ho diviso in 2 parti, una il doppio della grandezza dell’altra e, aiutandomi con un po’ di farina, ne ho ricavati 2 grossi bastoni. Il più lungo (ripeto, deve essere il doppio dell’altro), l’ho posizionato a mo’ di V capovolta, al centro della quale ho messo l’altro bastoncino più piccolo, e così ho intrecciato l’impasto per ottenere la tipica forma a treccia.

Ho messo lo tsoureki in una forma da plum cake unta con poco olio a lievitare per almeno 2 ore, nel forno chiuso con la luce accesa. Normalmente si dovrebbe lasciare l’impasto a lievitare una prima volta, prima di intrecciarlo, e poi lasciarlo di nuovo a lievitare dopo avergli dato la forma, ma siccome ho fatto tutto la mattina di Pasqua e il pomeriggio dovevo lavorare (avete capito bene…), non avevo molto tempo a disposizione, così l’ho fatto lievitare solo una volta. Trascorso il tempo di lievitazione, ho prima spennellato lo tsoureki con del latte di soia, poi ho sciolto un po’ di zucchero di canna nel latte e l’ho spennellato di nuovo, infine ho cosparso con sesamo e mandorle tritare.

Ho messo lo tsoureki in forno caldo a 170° per circa 1/2 ora, facendo la prova stecchino per controllare la cottura. Fuori era bello dorato e dentro soffice proprio come lo volevo! 🙂 Eccone qui una fetta, accompagnata da fragole al limoncello casereccio.

Considerazioni:
Le spezie sono molto importanti per la riuscita del dolce, perché gli danno quel sapore tipico che lo contraddistingue. Il mahlab è una spezia ricavata dai semi di una varietà di ciliegia, la ciliegia di Santa Lucia (o ciliegia di Mahaleb, che è una città libanese), ha una consistenza e un sapore che ricordano un po’ la farina di mandorle amare ed è ampiamente usata nella cucina dell’Europa Sud-Orientale e nel Medio Oriente. Il Mastice di Chios invece è un prodotto molto particolare: è una resina bianca prodotta da alcuni alberi che crescono solamente nell’isola di Chios, in Grecia, e che assume una forma simile a delle perle. E’ usata soprattutto in pasticceria, nella preparazione di questo dolce e di altri dolci tipici della cucina greca, ma anche in creme, caramelle, gomme da masticare naturali ecc, ha un profumo fantastico e molto intenso, perciò va usata con parsimonia (anche perché essendo una spezia abbastanza rara e limitata nel territorio, è piuttosto costosa…). Mi sentirei di consigliare a chiunque andasse in Grecia di procurarsene un po’, perché è davvero speciale e nei dolci è “la morte sua”! 😀 Eccola qui.

Il dolce se l’è mangiato anche mio padre, che non ha accusato minimamente la mancanza di uova 😀 miracoli della curcuma! Con questo chiudo il mio reportage e spero che vi abbia fatto piacere leggermi, sono dell’opinione che il sapere vada condiviso e diffuso in qualsiasi campo :). A presto!