Ravioli di melanzane

Versione vegan di una ricetta della chef L. Ravaioli.

Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg di melanzane
1/2 cipolla piccola tritata fine
125 g di tofu
50 g di olio evo
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Pasta all’uovo veg
prezzemolo tritato qb
origano qb
pepe qb
500 g di pomodori ciliegini
menta qb
30 g di formaggio vegan grattugiato

Procedimento:
Lavare e preparare le melanzane per la cottura in forno, forandole lungo tutta la loro superficie con una forchetta. Cuocerle a 180° per circa 1 ora affinché si ammorbidiscano ben bene. Una volta cotte, toglierle dal forno e con un cucchiaio raccoglierne la polpa strizzandola, un po’ per volta, in uno strofinaccio di lino finché non avrà perso i liquidi.  Prendere la polpa e metterla nel mixer da cucina, aggiungendovi cipolla e prezzemolo tritati, aceto, sale, pepe, origano, l’olio evo e la ricotta di tofu e frullare finché il composto non avrà raggiunto la giusta densità amalgamandosi per bene. Stendere la pasta, predisponendo il ripieno e ripiegandola su se stessa, tagliando i ravioli con un bicchiere, stando ben attenti con le dita ad eliminare l’aria dalla montagnetta di ripieno, poi buttare i ravioli in una pentola d’acqua salata per 3-4 minuti. Nel frattempo passare in padella i pomodori ciliegini tagliati in 4 con olio evo, 1 pizzico di sale e menta tagliata sottile. Una volta pronti versarci i ravioli amalgamandoli per bene con il condimento stesso ed un po’ di acqua di cottura se necessario, guarnendo in ultimo con delle foglioline di menta e del formaggio vegan grattugiato.