Voglio condividere con voi questa scoperta entusiasmante! In realtà io non ho alcun merito, se non leggere sporadicamente il blog di Dario Bressanini, “Scienza in Cucina” (de “Le Scienze”), e aver riprodotto uno degli “esperimenti” proposti nei suoi articoli.
Ingredienti:
cioccolato fondente 70% (che contenga lecitina di soia)
acqua
ghiaccio
Procedimento:
Dosare una quantità d’acqua in modo tale che la massa grassa presente nel cioccolato sia circa il 34% rispetto all’acqua (ad esempio, io avevo una tavoletta da 100 g con grassi totali pari a 39,.. g, dunque ho usato circa 115 g d’acqua); la scelta delle proporzioni serve a simulare la composizione della panna da montare. Mettere l’acqua e il cioccolato a tocchetti in un pentolino, accendere il fuoco e sciogliere il cioccolato, continuando a mescolare. Preparare 2 capienti ciotole: in una mettere quanti più cubetti di ghiaccio possibili (io ho svuotato 4 “formine” per il ghiaccio) ed un po’ d’acqua, nell’altra travasare il cioccolato sciolto con l’acqua, infine riporre la ciotola con il cioccolato nell’altra, facendo attenzione che l’acqua non fuoriesca, andando a “contaminare” la miscela cioccolatosa. Affinché la miscela si raffreddi occorrerà qualche minuto. Trascorso questo tempo, montare il cioccolato con le fruste elettriche per 2 minuti circa: il risultato è sorprendente, esattamente il lato oscuro della panna montata (tendenzialmente odio la panna montata – il sapore mi nausea e la composizione è sospetta, ma amo questo cioccolato montato… si scioglie in bocca, è fantastico!).
Il test tasca da pasticcere è riuscito.
Considerazioni:
Questa sperimentazione avrà come naturali corollari un pan di Spagna farcito con cioccolato montato, cupcakes con frosting di cioccolato montato, ecc… *_* … faccio appello a tutto il mio autocontrollo e cerco di aspettare qualche giorno 😀
Suggerimenti:
E’ possibile sostituire l’acqua con del succo di frutta (o con una miscela d’acqua e succo di frutta) per avere una mousse aromatizzata… chissà se funziona anche con un po’ di rum 
Chiaramente è possibile/doveroso aggiungere cannella/vaniglia/cardamomo…
Nota:
Purtroppo le foto sono oscene, ma io le mia compatta dell’anteguerra siamo state sconfitte dall’assenza di una luce accettabile (ora dell’esperimento: 20:30 circa).
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
Ma che cose divine realizzi!?!
Fantastico!!!! Forse un po’ poco chiara la parte delle xcentuali ma posso cavarmela 😉 Ancora complimenti..
*_* decisamente, questo cioccolato montato mi è molto più congeniale della panna montata
ma pensi che si possa fare anche col cacao in polvere, per avere un gusto ancora più ‘fondente’? il cioccolato al 70% comunque è buonissimo, me lo avevano regalato quest’anno i miei sotto forma di uovo di pasqua (vegan 😉 )
molto interessante e assolutamente invitante 🙂
lo trovo grandioso!! Bravissima!! 😀 anch’io non ho ben chiare le proporzioni…. la matematica non è mai stata il mio forte! Come fai a fare il calcolo? :-\
Che meraviglia. SEi insuperabile!
Che bellissima idea!! Da provare!!
Graziegrazie a tutte 😀
@Cassiopea, intendi solo con cacao e acqua? Immagino sia necessario aggiungere anche della lecitina di soia.. e aggiungere acqua in base ai grassi del cacao.. se provi fammi sapere 😀
@Sfisfi, detta x la quantità d’acqua da aggiungere e g la quantità di grasso presente nel tuo cioccolato (quantità nota), x si trova con la proporzione 34:100=g:x => x=g*100/34 (moltiplica i grammi di grasso per cento, dividi il tutto per 34 e hai i grammi d’acqua) 😉 Scusate se non sono stata molto chiara.. avevo troppa fretta di condividere 😀
:-O
Stefania: la leicitina intendi per ‘legare’ il composto? grazie del suggerimento, se provo, userò la leicitina 😉
Credo che il compito della lecitina sia di portare la pace tra molecole d’acqua e molecole di grasso, naturalmente antagoniste 🙂
Ossignur…per fortuna non capisco nulla di matematica e nemmeno dalla tua eloquente spiegazione più sotto! In me non coesistono scienza ed arte… come invece coesistono in te! Bravissima 🙂
sembra deliziosa! sei una cuoca d’alta cucina, pure la chimica (il dosaggio) in cucina! 😀
sembra pure molto semplici, quindi la farò a breve, magari da servire con il gelato…
ascolta se volessi provare a farla bianca con cioccolato bianco di riso devo mantenere la stessa % di grassi?
grazie per aver condiviso questa bontà!
@Tiziana, magari coesistessero scienza e arte in me! Tengo il piede in due scarpe e non mi decido a far bene nessuna delle 2 cose 😀
@Mirtilla, grazie! E’ semplicissima, rapida, buona e meno “mattone” delle altre mousse. Ti cito l’autore dell’articolo, che pure ha provato a farla col cioccolato bianco: “Rimanendo nel campo dei dolci ho provato a montare il cioccolato bianco. L’ho fatto solo “per la scienza” 🙂 perché trovo il cioccolato bianco disgustosamente dolce. Come sapete il cioccolato bianco non contiene cacao, ma solo zucchero, burro di cacao, latte in polvere e aromi. A differenza del fondente, sono stato costretto a dimezzare la quantità di acqua: 56 grammi di acqua per 100 grammi di cioccolato bianco, altrimenti non montava. Credo sia dovuto alla interferenza dei grassi del latte.”
Non ho idea di come si comporti il latte di riso… in ogni caso credo vadano tenute presente 3 cose:
– lecitina di soia 🙂
“- Non siete riusciti a montarlo? Forse avete aggiunto troppa acqua; rimettete la miscela nel pentolino, aggiungete altro cioccolato, scioglietelo e riprovate.
– La mousse è troppo dura? Avete messo poca acqua. Rimettetelo nel pentolino e aggiungete acqua. Sono riuscito a montare il cioccolato scendendo sino al 30% di grassi ottenendo una mousse molto soffice.”
(sempre Bressanini)
so che avevi detto che non volevi affrontare l’argomento, ma io ti vorrei sposare..
ciao! conosco il blog di Bressanini 🙂 e questa mousse au chocolat è goduriosissima…! 🙂
A momenti mi cascano gli occhi dalle orbite 😯
Ti avrei posto anch’io la domanda riguardo una possibile variante “bianca”, ma vedo che Mirtilla mi ha preceduto 🙂 Temo che a breve sperimenterò…ma magari usando soltanto burro di cacao + lecitina, anziché il cioccolato bianco… Secondo te, in quel caso le proporzioni andrebbero mantenute invariate rispetto alla tua versione “cioccolatosa” :roll:? Io penso di sì, visto che i “grassi del latte” di cui parla Bressanini non ci sarebbero…
Mamma mia che meraviglia! Ghiottosissima questa ricetta, poi con sopra la granella è fantastica.
È meravigliosoooooooo :O conplimentissimi 🙂
@FlowerPower, sai che non ho proprio idea? Non so niente di chimica, quindi appena cambiano le condizioni sono persa e non so adattare quello che sapevo in un altro contesto 😀 (in pratica per me è alchimia :mrgreen:) Io proverei iniziando con poca acqua ed eventualmente aumentandola gradualmente…
@Luu, UNAhotelRegina, EricaAnnalisa: grazie 😀
Questa cosa è GENIALE !!!! E chi ci avrebbe mai pensato? 🙂
Grandissima!!!
Adesso ovviamente è partito il trip “devo-montare-qualsiasi-cosa-contenga-del-grasso”.. oggi parziali risultati sul fronte avocado, ma non ancora soddisfacenti -.-‘
L’arte prende forma *__*
😀 😀 😀
sei una grande!
hai tutta la mia stima! 😉
(il mio commento era riferito alla tua frase: Adesso ovviamente è partito il trip “devo-montare-qualsiasi-cosa-contenga-del-grasso”.. 😀 😀 :D)
Caspita, ma sei un genio 😀 Mi mancavano giusto delle bontà cioccolatose per mio marito che adooora il cioccolato e con sto caldo, hai inventato una prelibatezza con i fiocchi!!
@Terri, purtroppo non ho inventato niente.. mi limito a divulgare le altrui scoperte 😀 Comunque sono sicura che un cioccolatodipendente non rimarrà deluso!!
He he, ma tu sperimenti e con ottimi successi:D soprattutto …divulghi!! Grazie
i n c a n t a t a .
Ah che bello!!! Leggo anche io appena posso Le scienze, e seguo anche questa rubrica!! Geniale!!! E ottima realizzazione! La riproporrò a casa come dolcetto speciale 🙂
Io l’ ho provata ed è una delizia. Complimenti
Goduriosa ! Bravissima ! Una domanda ,ma volendo decorare cupcakes,poi li devo conservare in frigo ? A temperatura ambiente come reagisce ? Si Scioglie ? Grazie.Chocolat.
Non è sopravvissuta abbastanza perché facessi il test 🙂 Oggi dovrei rifarlo per una crostata… provo a lasciarne una fetta fuori dal frigo e poi ti dico 🙂
cioccolata montata?! la mia bilancia è già corsa a nascondersi…
Devo comprarmi le fruste..
Uh mamma… oggi devo farla, devo farla … devo farla… Stefania: io ho una tavoletta con 42g di grassi quindi moltiplico 42 x 100 e poi divido per 34?? Così facilino o mi perdo qualcosa??? ;-* Grazie.
Quindi 123 grammi di acqua è il quantitativo???? 😉
Sic est 😀
Sei malefica! 🙂 Addirittura il lato oscuro della panna montata hai realizzato?? 😀 Anch’io avevo letto qualcosa di Bressanini, ma sbaglio o l’anno scorso (ma saranno anche 2 anni fa!) il blog era graficamente diverso? Se non fosse che ho trovato lo stesso articolo del pesto (quasi) genovese dubiterei che stiamo parlando dello stesso blog. 🙂 Ora è molto più in stile “L’internazionale”.
Grazie 🙂 🙂
Esperimento drammaticamente fallito: ci sono rimasta peggio io che mio figlio di 6 anni che se la rideva per il casino che abbiamo fatto!!!!!!!!!!!!!!
Com’è possibile????
Boh… sei tu l’esperta!!! 😉
Secondo me non monta quando l´esecutore ha ansia da prestazione 😀 L´unica volta in cui l´ho fallito é stata in presenza della mia amica Simona, a cui avevo fatto una capa tanta con questo cioccolato montato… e alla fine, fallimento 😀 Spiegazioni piú razionali potrebbero essere: troppa acqua, troppo poca acqua, montato troppo poco, montato troppo a lungo..
Secondo me ho sbagliato la dose d’acqua anche se sarei tentata a prendere seriamente in considerazione la tua primissima idea 😀 !!
E comunque che ti credi che l’ho buttata?? Mai!! Panna, cioccolata fusa, banana e polvere d’arancio….idillio!! (Non avevo voglia di schiacciare le noci 🙂 🙂 che secondo me ci sarebbero state benissimo)
anche io ho fallito!!!!!!!!! =(
non monta!!!!!!!!!!!!!
anzi, quando inizio ad usare le fruste diventa ancora più acquoso! =(
magari hanno fatto i furbi scrivendo i grassi sbagliati sul cioccolato??
dovrò mettere meno acqua??
=(
Mumble mumble… c’era la lecitina?
eh si!!!!!! =(
proverò con meno acqua.. devo riuscirci per forzaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!
bella ricetta ma non mi è riuscita, quando sn andata a montare il cioccolato non è montato ma… cosa può essere successo? grz grz per la risposta 🙂 😀
Aaaaahhhhhhh! Non avevo visto mai una cosa cosí cioccolatissimamente cioccolatosa! Sto per andare a gambe all’aria…Tump! 🙂
Giulia, scusa per il ritardo. Forse troppa acqua??
Lali, é una goduria 😀