Coconut and lemon vegan cake

Ingredienti:
farina 210 g
margarina  210 g
zucchero 210 g
farina di mais (cioè polenta, non precotta!) 125 g
latte di cocco in scatola 225 ml
noce di cocco grattugiata essicata 75 g
limoni 2
lievito per dolci 2 cucchiaini

Ingredienti per la glassa:
zucchero a velo 150 g
latte di cocco in scatola circa 2 cucchiai
succo di limone qualche goccia

Procedimento:
Lavorare, con la frusta, la margarina e lo zucchero, fino a ottenere una crema pallida. Aggiungere il latte di cocco, sempre sbattendo, poi il succo e la buccia grattugiata dei limoni, la farina setacciata insieme al lievito, il cocco grattugiato e la farina di mais. Mescolare abbastanza per ottenere un composto omogeneo. Foderare una tortiera di 22 cm con della carta da forno (un disco sul fondo e una o due strisce di carta sulla circonferenza interna), versarci il composto, livellarlo e infornare a 160° per circa 50 minuti (la torta dev’essere dorata e rassodata). Lasciar raffreddare su una griglia. Quando la torta sarà fredda, preparare la glassa: versare lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungere qualche goccia di succo di limone (un cucchiaio circa), poi quanto basta di latte di cocco (aggiungetene poco per volta, ce ne vuole sempre meno di quanto si pensi!), mescolando di continuo fino a ottenere una glassa molto densa. Versare la glassa sulla torta fredda e lasciar rapprendere a t° ambiente.

N.B.:
Non si può sostituire il latte di cocco in scatola con quello fresco, quello in scatola essendo molto più denso. Conservare la torta a temperatura ambiente in modo che rimanga bella morbida (in frigo diventa una pietra!!!)