Potpourri di pasticcini

Per togliersi la voglia di dolce senza troppi sensi di colpa! 😉 Qui vedete “solo” il vassoio di rappresentanza:
Ingredienti per la frolla:
150g farina (ho usato metà bianca e metà integrale)
50g di mandorle in farina
3 cucchiai d’olio di semi
1 cucchiaino di scorza di limone
1 cucchiaino di cremor tartaro
succo di mela q.b. (circa 75 ml)

Ingredienti per le 3 creme alla frutta secca:
50 g di pistacchi
50 g di mandorle
50 g di nocciole
300ml di latte vegetale (ho usato l’avena)
300ml di acqua
3 cucchiai di malto
3 cucchiaini raso di agar agar
60-70g di panna da cucina (anche qui di avena)

Ingredienti per la crema pasticcera:
200 ml di latte d’avena
35g di farina
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
10g di olio di semi
1 pizzico di curcuma

Ingredienti per la gelatina di zucchero:
2 cucchiai di zucchero di canna
1 tazzina d’acqua
1 pizzico di agar agar
alcune gocce di colorante rosso alimentare (facoltativo e sconsigliato)

Altri ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia vegan
50 g di cioccolato fondente
5/6 nocciole intere
5/6 fragole
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di granella di nocciole
1 cucchiaio di lamelle di mandorle
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao in polvere

Procedimento:
Preparare la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti secchi e poi quelli liquidi e metterla a riposare in frigo (o, come la sottoscritta, mettere tutto brutalmente nel Bimby ed impastare per un minutino).
Preparare le creme di frutta secca come nella ricetta originale del Pistacchio sovrano di Felicia che ho seguito di pari passo: per ogni crema cuocere 50g di frutta secca (un tipo per volta) con 100 ml di latte e 100 ml di acqua per una decina di minuti, frullare bene, poi aggiungere 1 cucchiaio di malto e un cucchiaino scarso di agar agar e metterle a raffreddare in frigo.
Per la crema di nocciole, prima della cottura tostarle per un paio di minuti.
Preparare la crema pasticciera mescolando insieme tutti gli ingredienti e cuocendola finchè diventa densa (col Bimby sono 10′ a 90°C) e metterla a raffreddare in frigo.
Stendere la frolla sottile (circa 2 mm) e rivestire le formine precedentemente unte ed infarinate.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 12/13 minuti: la pasta deve diventare ben dorata e croccante.
Toglierle dalle formine e metterle su una gratella a raffreddare.
Tirare fuori la pasta sfoglia dal frigo con qualche minuto di anticipo e poi preparare i bignè seguendo la ricetta di Sauro Bignè ‘Sauro’ (ricetta base).
Io ho utilizzato pirottini piccoli senza nessuno stampo e li ho tagliati con delle tazzine da caffè.
Ne ho ricavati 26 e li ho cotti per 5′ a 225°C e fino a doratura a 150°C (altri 7/8′).
Rilavorare i ritagli di pasta e ricavarne delle strisce larghe cisca 2 cm, spolverare di zucchero di canna, facendolo aderire con il mattarello, e arrotolare sulle formine.
Cuocere a 180°C fino a doratura. Togliere dagli stampi e mettere a raffreddare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, su un foglio di carta da forno, disegnare le decorazioni che più aggradano con un pennello. Mettere in frigo a raffreddare.
Per preparare le barchette, spennellare l’interno delle frolle con il cioccolato fuso, far rapprendere in frigo, poi riempire di crema pasticciera con un sac-a-poche e decorare con i disegnini di cioccolato. Riporre in frigo.
Per i bignè al pistacchio, frullare la crema al pistacchio con un paio di cucchiai di panna e riempire la sac-a-poche.
Con uno stuzziccadenti forare il fondo del bignè e poi riempirlo.
Decorare con una pennellata di cioccolato fuso.
Per i bignè alla mandorla, preparare la crema nella stessa maniera, preparare la gelatina con metà acqua cuocendola per un paio di minuti in un pentolino o, essendo così poca, a bagnomaria in una ciotolina (mi sono trovata molto bene).
Appena intiepidisce ed inizia a solidificare, decorare i bignè già pieni con una spennellata e farvi aderire le lamelle di mandorla.
Per i cannoli alla nocciola, frullare la crema nella solita maniera, riempire i cannoli, intingere la parte ripiena nella granella di nocciole e spolverare di cacao.
Per le tortine di frutta (che per me sono sempre le migliori!), sciogliere la gelatina con la restante acqua e, mentre intiepidisce in frigorifero, riempire le frolle con la crema pasticciera, porvi sopra le fragole ed infine spennellare con la gelatina. Mettere in frigo.
Per le crostatine alla nocciola, riempire le  folle avanzate con la crema di nocciole avanzata, spolverare di zucchero a velo, far rotolare una nocciola nel cioccolato fuso e, aiutandosi con una forchettina od un cucchiaino, porla nel centro della tortina. Riporre in frigo.

Considerazioni:
Seconda ed ultima volta che uso il colorante alimentare! Ne avevo una boccetta iniziata dei tempi che furono e questo remake mi ha ricordato il perchè era finita nel dimenticatoio: ho avuto le dita tinte fino a stamattina! Quella roba non penso la userò mai più!
Per ottimizzare i dolcetti, ed in particolare per i più golosi, consiglio l’aggiunta di 1 o 2 cucchiai di zucchero di canna o malto nella frolla: con la crema è dolce, ma se la si mangia da sola (la cuoca deve pur assaggiare… 😀 ) si sente la mancanza del dolcificante!!
Nella foto il secondo vassoio portato alla cena:
Vi faccio ancora vedere il piattino degli avanzi dalla preparazione dei vassoi che è stato dato agli “suoceri”..
..e gli scarti degli avanzi con cui ho ricavato 2 piccole millefoglie con briciole di sfoglia e creme al pistacchio ed alla mandorla (anche lì c’era una goccia di quella terribile tintura) per una gustosa merenda per due!