Sfogliatelle ricce

Ok, per questo dolce ho lavorato davvero tantissimo, però la soddisfazione di aver veganizzato la sfogliatella riccia napoletana non ha eguali… 😉 Ho vuluto provarla sia dolce che salata, in entrambi i casi si è rivelata una vera bontà!!!! 🙂 Pubblicherò la ricetta salata in un altro post!

Ingredienti per l’impasto:
500 g farina di manitoba
200 g di acqua tiepida (pesata sulla bilancia)
5 g sale fino
1 cucchiaio di malto di riso (nel mio caso circa 19 g)
margarina per ungere durante le varie fasi

Ingredienti per la crema pasticcera al caffè:
225 ml latte di soia + 25 ml caffé (1 tazzina)
1 pizzico di aroma vaniglia bourbon
37 g di farina 00
13 g amido di mais
87 g di zucchero di canna
37 g di margarina vegetale

Procedimento:
Per prima cosa si prepara l’impasto, mescolando sulla spianatoia la farina con il sale, il malto e l’acqua, fino ad ottenere questa consistenza:

Si tratta di un impasto per nulla umido, perciò può risultare difficile dapprima impastare, però è così che dev’essere, infatti non bisogna assolutamente mai aggiungere né acqua né farina durante tutta la lavorazione!!! Dunque si comincia ad impastare con molta energia, affinché l’impasto si compatti…

bisogna impastare e tirare bene con le mani, usando tutta la forza che si possiede! 😉
dopo mezz’ora si ottiene una palla di questa consistenza:

io l’ho appiattita un pò col mattarello, l’ho unta con margarina fusa e poi l’ho avvolta in un sacchetto adatto a contatto diretto con cibo “grasso” (mi raccomando, fate attenzione a questi particolari!! Leggete sempre le etichette! Non tutte le pellicole trasparenti infatti sono adatte al contatto diretto con cibi conditi, unti, grassi, caldi, ecc. Attenzione alle tossine che possono essere rilasciate!):

Fatto ciò, si lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo prepariamo il ripieno… (ho voluto preparare una semplice crema pasticciera al caffè perché un ripieno di ricotta l’ho utilizzato per la versione salata… non mi andava di usare lo stesso ingrediente – la ricotta appunto – per entrambe le versioni! Inoltre sia io che Luca non amiamo i canditi, perciò non valeva la pena di veganizzare in questa occasione il ripieno tipico napoletano che prevede appunto canditi, ricotta, semolino ed altri ingredienti assolutamente non vegan!!! Magari un’altra volta! 😉 )
Lasciar ammorbidire la margarina a temperatura ambiente per mezz’ora, intanto  mescolare  in un pentolino farina, amido, aroma di vaniglia e zucchero di canna poi unire il caffè ed il latte di soia poco per volta, sempre mescolando con una frusta, affinché tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. A questo punto porre sul fuoco a fiamma bassa e mescolare continuamente. Quando la crema sarà diventata molto densa spegnere il fuoco e lasciarla raffreddare. In una ciotola lavorare la margarina con una forchetta finché diventa cremosa ed incorporarla alla crema di caffè ormai fredda, amalgamando bene il tutto. Porre in frigo fino al momento di utilizzarla.
Ecco la crema al caffé prima della cottura:

e questo è il risultato dopo la cottura e dopo aver aggiunto la margarina:

Trascorsa l’ora di riposo in frigorifero, riprendere l’impasto ed appiattirlo con le mani o con il mattarello finché raggiunge uno spessore adatto per essere inserito tra i rulli della sfogliatrice, dopodiché cominciare a sfogliare l’impasto, che dovrà rimanere sempre intero, mi raccomando! Cominciare dalla tacca più larga alla misura più sottile, senza saltare alcun passaggio. Ci vuole pratica, ma sicuramente chi fa la pasta in casa avvalendosi della sfogliatrice non avrà alcun problema! 😉
Ottenuta una sfoglia lunghissima bisogna ungerla con margarina fusa ed arrotolarla su di un mattarello, io per comodità l’ho fatto durante l’ultima sfogliatura, man mano che ottenevo la sfoglia, per facilitare poi in seguito le operazioni successive (esempio, srotolarla senza che si attacchi!!!)…

Ottenuta questa sfoglia molto lunga, si deve cominciare a srotolarla pian piano, ungendo prima il piano da lavoro in modo che aderisca bene ad esso senza però attaccarsi e quindi rompersi! E poi bisogna tirarla con le dita poste al di sotto per allargarla bene, così:

Visto com’è elastico questo impasto? Stupendo! Facendo sempre mooolta attenzione a non rompere la sfoglia ormai sottilissima e trasparente, bisogna ungere con la solita margarina fusa (non spaventatevi, ce ne vuole molto meno di quanto pensiate! Una minima parte rispetto a quella utilizzata per fare i Croissants!!! Decisamente molto molto meno!) tutta la sua superficie e, molto delicatamente, arrotolarlo (ma non schiacciarlo!) ben stretto su se stesso, così:

andando avanti finché non si è arrotolata tutta la parte allargata ed unta. Continuare ad allargare la sfoglia rimanente, sempre delicatamente e sempre ricordandosi di ungere la parte da arrotolare. Bisogna continuare così fino alla fine, allargare, ungere, arrotolare stretto… sarà un lavoro lungo e meticoloso, ma il risultato ripaga eccome! 😉
Si otterrà un rotolo che dovrà essere unto ulteriormente su tutta quanta la sua superficie. Io, per comodità di “stoccaggio” in frigo, l’ho tagliato in due parti in modo da poterlo riporre nuovamente dentro il sacchetto utilizzato precedentemente. Dovrà riposare in frigorifero per 24 ore.
Il giorno dopo ecco come si presentano i rotoli:

A questo punto bisogna tagliare delle fette di circa 1 cm di spessore e cominciare a lavorare ogni fetta, manipolandola con le dita, per creare una sorta di conchiglia. Attenzione, dopo aver lavorato un po’ il bordo bisogna rigirare la sfogliatella per poterla rifinire (insomma, rivoltatela come un calzino! 😉 ) ed in modo che linee create dalla sfoglia sovrapposta restino sulla parte esterna.
Lavorare il bordo:

rivoltare la sfogliatella:

continuare a lavorarla finché assume la forma di un cono, cercando di assottigliare le pareti, ma sempre facendo attenzione a non romperla. Se succede va risistemata sempre modellandola tra le dita:

Fatto ciò, riempirla con il ripieno, è sufficiente un cucchiaino colmo. Poi richiuderla facendo aderire i bordi:

Andate avanti così fino ad esaurimento delle sfogliatelle. Il ripieno che avanzerà potrà essere gustato come dessert al cucchiaio, davvero delizioso!
Adagiare su delle teglie foderate di carta forno o di fogli d’alluminio immargarinati oppure direttamente sulla leccarda del forno, precedentemente unta. Far cuocere dapprima per 5 minuti in forno non ventilato già caldo a 220° C, poi tirare fuori dal forno e lasciare riposare per circa 3 o 4 minuti, poi rimettere in forno e lasciare cuocere fino a completa doratura (ci vorranno circa 20 / 25 minuti, dipende dal tipo di forno).
Io ho riempito 4 teglie di cui 2 di sfogliatelle dolci e 2 di salate. In questa foto una era già in forno:

E questo è il risultato:

Sì, lo so, la sagoma della forchetta (o anche del cucchiaino) è ormai inflazionata qui su Veganblog, ma mi piaceva molto e poi, se la usa il figlio della Bouchet allora posso usarla pure io, no? 😉
Buona sfogliatella riccia a tutti!!!! 🙂