Focaccia con pasta madre

… in tre versioni.
Era in origine una focaccia barese, coperta fitta fitta di pomodorini. Mia madre l’ha preparata spesso quest’estate, in mia assenza. E al ritorno me l’ha proposta sia come piatto finito che come ricetta, che ho abilmente e subito riproposto. Quando è passato il tempo dei pomodori, abbiamo adattato la focaccia alla stagione che passa, usando le patate o le cipolle. L’impasto è fenomenale e merita anche di esser fatto da sé, senza coperture di genere, ma come una focaccia morbida e pronta per essere farcita.
Tomatoes version:

Potatoes version:

Onion version:

Ingredienti per l’impasto:
150 g di pasta madre rinfrescata la sera prima
300 g di farina 00
200 g di farina di semola
200 g di patate sbucciate, lessate e passate nello schiacciapatate
200 ml di acqua
un cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Ingredienti per la copertura di pomodori:
pomodori o pomodorini nella quantità preferita (purché la focaccia possa contenerli)
olio, origano, sale

Ingredienti per la copertura di patate:
circa 600 g di patate
olio, sale, pepe, origano per la marinatura
qualche foglia di salvia

Ingredienti per la copertura di cipolle:
600 g di cipolle
olio

Procedimento:
Per avere la focaccia pronta in serata cominciate ad impastare la mattina tra le 8,30 e le 9,00: mescolate le due farine con sale e con le patate lessate e ridotte in pappa grazie allo schiacciapatate. Scaldate l’acqua per intiepidirla ed aggiungeteci un cucchiaio di olio, facendo ben attenzione ad emulsionarlo in acqua; aggiungete anche la pasta madre che avrete rinfrescato la sera precedente, mescolandola con la miscela di olio e acqua.
Aggiungete l’amalgama semi-liquido di olio/acqua/pasta madre alla miscela di farina/sale/patate e, una volta ottenuto un composto omogeneo e lavorabile, lavoratelo con le mani per una decina di minuti. Verrà un impasto molto morbido, a volte appiccicoso (la possibilità dell'”appiccicosità” dipende dalla consistenza delle patate): se vi sembra opportuno, aggiungete un po’ di farina, facendo però attenzione a lasciare l’impasto bello morbido ed elastico.
Fate una palla e mettetela a lievitare in luogo tiepido in un contenitore coperto con un panno umido.
Verso le 17,00-17,30 prendete la teglia in cui cuocerete la focaccia (io ho usato una teglia rettangolare con i lati di 30×32 cm) e ungetela bene con i due cucchiai di olio rimasti. Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo sulla teglia, livellandolo con le mani unte d’olio.

Mettete l’impasto “integliato” a lievitare per altre due ore.
A questo punto dovete approntare la copertura.
Per la “tomatoes version” non dovete fare altro che attendere la fine delle due ore lievitazione:  una volta che queste sono trascorse, accendete il forno a 220° C e mentre attendete che si scaldi tirate fuori la focaccia lievitata nella teglia e conditela con i pomodori tagliati a fette, con il sale, l’origano e ancora olio.
Cuocete per 25 minuti.

Per la “potatoes version” dovete cominciare ad agire almeno una mezz’oretta prima che scadano le due ore di lievitazione (quindi verso le 18,30-19,00): prendete e sbucciate le patate e passatele alla mandolina o grattugiatele nel buco più grande della grattugia e, una volta ottenute delle fettine di patate sottilissime, mettetele a marinare con olio abbondante, sale, pepe, origano.
Quando il tempo di lievitazione è scaduto, accendete il forno a 220° C e, mentre aspettate che scaldi, approntate la copertura: prendete la teglia con la focaccia e distribuitevi sopra le patate marinate.
Fate attenzione perché tendono a rilasciare acqua: quindi più che buttarle con malagrazia sulla povera focaccia prendetele a pugnetti, con le mani, dalla ciotola in cui le avete messe a marinare e strizzatele per scolare l’acqua in eccesso. Poi distribuitele volta volta sulla focaccia, sovrapponendole leggermente fino a coprire l’intera superficie. Terminate con qualche foglia di salvia spezzettata sopra il ventaglio di patate ed infornate per 25 minuti.

Per l'”onion version” dovete cominciare ad agire ben prima che scadano le due ore di lievitazione (le cipolle rosolate devono freddare! ): prendete le cipolle e tagliatele a rondelline. Mettetele a rosolare in olio e fatele cuocere, a fuoco dolce, anche per una mezz’oretta, così che si ammorbidiscano molto (se è il caso, aggiungete dell’acqua). Poi mettetele da parte e lasciatele raffreddare.
Una volta che sono trascorse le due ore, accendete il forno a 220° C e tirate fuori la focaccia messa a lievitare nella teglia. Spargetevi sopra le cipolle rosolate e fatte raffreddare e cuocete per 25 minuti.

Tiepide sono uno sballo… ma si conservano ottimamente, non perdendo di sofficiosità e di bontà, anche nei giorni