Cotognata sicula

Finalmente quest’anno siamo riusciti a recuperare qualche cotogna dall’albero vicino casa e incredibilmente non erano piene di vermi come gli anni scorsi! Siccome le cotogne non si possono mangiare così a crudo come le altre mele, ho deciso di fare questo classico siciliano che ha bisogno però di molto tempo di riposo per cui se pensate di farlo regolatevi bene con i tempi.

Ingredienti:
2 kg d mele cotogne pesate crude intere
1,4 kg di zucchero
1 limone

Procedimento:
Armiamoci di santa pazienza e puliamo bene le cotogne dalle impurità. Prepariamo nel frattempo un pentolone pieno di acqua e portiamola a bollore con il limone tagliato a metà. Non appena bolle versiamo le mele e facciamo cuocere fin quando con uno stecchino non riuscite ad arrivare al torsolo senza resistenza, come se fosse una patata lessa. Ci vorrà all’incirca un’ora.  Scoliamo le mele e tagliamo a metà in modo che si raffreddino più velocemente. Non buttiamo l’acqua di cottura che servirà per la fase successiva. Peliamo quindi le mele, leviamo i torsoli, tagliamole a pezzi grossolani e con il passaverdure col disco più fine riduciamo a purea.
Mettiamo quindi questa purea in una pentola capiente insieme allo zucchero e ad un mestolo di acqua di cottura. Cuociamo per circa un’ora o comunque fino a quando sollevando il composto con un cucchiaio questo non resterà attaccato al dorso. Prepariamo le formine inumidendo il fondo con un goccio di acqua e con l’ausilio di un pennellino, spargiamo per tutta la superficie.  Cotta la purea versiamola negli stampi e pareggiamo la superficie battendo il fondo delicatamente sul tavolo. A questo punto si devono lasciare asciugare per una settimana coperte con da un panno. Trascorso il tempo di riposo sformiamo la cotognata e lasciamo asciugare per un’altra giornata in modo che anche la parte a contatto con il velo di acqua si asciughi. Dopo altre 24 ore la cotognata sarà pronta. Potete decidere, se volete, di passarle nello zucchero bianco o di canna, come se fossero delle gelèes. Vanno conservate in un luogo fresco evitando il contatto con il sole ed altre fonti di calore.

Note:
Da noi questa si chiama marmellata di cotogne, ma in effetti non si assomigliano molto. Questa è proprio solida, si taglia con un coltello, ed è molto più dolce di una classica confettura. Da provare, ma da mangiare con moderazione!
Esistono le formine apposite per la cotognata. Solitamente si tramandavano di madre in figlia ed erano di terracotta e decorate sul fondo. Mia nonna le regalò a mia madre che però si è scordata di prenderle nella casa di campagna e quindi ho usato un classico stampino in silicone. La differenza sta solo nella decorazione in quanto il sapore non ne risente della differenza tra terracotta e silicone o alluminio.