Farfalle primavera

Ancora un piatto che fa estate… 🙂
Mio marito l’ha gradito tantissimo!
Ingredienti per una persona (affamata) o due persone:
1 melanzana viola
1 carota
1 zucchina
5-6 pomodorini
5-6 olive nere
70-80 gr di pasta formato farfalle
olio
sale
pepe
erba cipollina
un ciuffo di prezzemolo
Procedimento:
Lavate tutte le verdure.

Tagliate a metà la melanzana per il verso della lunghezza. Con un coltello incidete il contorno almeno ad 1 cm di distanza  dal bordo esterno e con l’aiuto di un cucchiaio scavate e sollevate la polpa. Tagliate quest’ultima a tocchetti, mettetela in una padella con poco olio, sale,  pepe e saltatela finchè non sarà dorata e cotta.  Prendete le parti di melanzana tagliate e scavate,  cospargetele con poco sale e olio e fatele cuocere in forno finchè saranno morbide.
Nel frattempo tagliate a bastoncini zucchina e carota. Togliete dalla padella la polpa della melanzana ormai pronta, e in questa fate saltare sempre in un filo d’olio e poco sale, carote e zucchine insieme. Una volta cotte riunite insieme in un piatto tutte le verdure cotte. Tagliate a pezzetti i pomodorini, snocciolate e tagliate le olive nere. Condite olive e pomodorini con un pizzico di sale, olio, erba cipollina, prezzemolo triturato e pepe. Lasciate riposare 15 minuti. Trascorso questo tempo, riunite insieme le verdure cotte e crude.
Nel frattempo cuocete le farfalle in acqua bollente salata. Scolatele al dente e conditele con le verdure preparate. Riempite le melanzane e servite subito.

Buonissima!  🙂