Cupcakes alla mandorla glassati alla ciliegia

Altri cupcakes! Questi sono i più banalotti del (solito) libro, ma nella loro semplicità sono delicati, raffinati e soprattutto buonissimi..con vaghe reminiscenze di dolcetti casalinghi preparati dalla mamma.

La ricetta originale prevede marmellata di albicocche, ma io non ho resistito a quella di ciliegie.

ingredienti x 12:

• 1/3 cup di olio
• 3/4 cup di zucchero di canna
• 1/4 cup di yogurt di soia
• 2/3 cup di latte vegetale (mandorla o altro)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 cucchiaini di estratto di mandorla
• 1 cup e 2 cucchiai di farina
• 1 e 1/2 cucchiaino di lievito
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/3 cup di farina di mandorle (per chi non le trova in giro: mandorle spellate e frullate finemente)
• 1/3 cup di marmellata di ciliegie

Si procede come sempre: in un recipiente gli ingredienti secchi, in un altro quelli liquidi. Si mescola tutto insieme fino ad avere un impasto liscio e si versa in pirottini disposti in una teglia da muffin riempiendoli a metà (non 3/4 come al solito). Si dispone al centro di ogni cupcake un po’ di marmellata e poi si aggiunge un po’ di impasto, per coprire la marmellata arrivando a 3/4 di pirottino.

Vanno cotti in forno caldo a 180°C per 24-26 minuti.

Mentre stanno cuocendo si prepara la glassa con:

• 1/2 cup di marmellata
• 1 cucchiaio di acqua

Si mette tutto in un pentolino a fuoco medio-basso e si fa cuocere per un minuto circa mescolando, poi si spalma questa glassa sui cupcakes, anche tiepidi (sarebbe meglio frullare la glassa prima di spalmarla con un pennello da pasticceria..ma io ne ho preparati solo 6 e mi sembrava assurdo frullare così poca marmellata e scomodare il pennello!). Sulla superficie ho decorato con delle mandorle a fette.