Insalata di riso Pesca e Radicchio

Un piatto veloce per la cena di stasera

Chi ha detto che nell’insalata di riso ci vanno solo sottoaceti o wurstel?

Ingredienti:

Riso parboiled per insalate

100 g circa di tofu alle olive

Qualche foglia di radicchio di Chioggia

Mezza pesca bianca acerba

Menta

Olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di aceto di mele

Premetto che non so dirvi esattamente quanto riso abbia usato per questa ricetta (ho riempito un bicchiere di riso ma una parte l’ho lasciata in bianco per mia madre).

Preparazione:

Mentre il riso cuoce, tagliare a dadini (o dadoni ;-)) il tofu e a striscioline il radicchio (escludendo se possibile la parte bianca delle foglie). A metà cottura sbriciolare qualche foglia di menta secca nel riso. Lasciare raffreddare e impiattare. Tagliare a pezzettoni la pesca (quella che ho usato era molto grande e quindi ne ho messa circa metà). Versare 3 cucchiai di aceto di mele, in modo che vada a finire soprattutto sulle pesche per evitarne l’ossidazione. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e mescolare tutto. Lasciare a riposo nel frigo e gustare quando arriva l’ora di cena (o pranzo a seconda dell’ora)