Pan nociato veg

Sfogliando uno dei mie tanti ricettari ho trovato la ricetta di questo pane tipicamente umbro, che naturalmente ho veganizzato e fatto con la pasta madre. A differenza dell’omonimo prodotto marchigiano dalla più marcata connotazione pasticcera, il pan nociato umbro rientra nella ricca tradizione dei “dolci non dolci”. D’antica origine (un trattato del ‘500 ne codificò i canoni produttivi), si prepara prevalentemente nella stagione autunnale. La sua ricetta più classica prevede, oltre alla normale pasta da pane, anche l’aggiunta di un composto di gherighi di noce, olio d’oliva, sale e pepe. Diffuso in tutta la regione, ogni paese ha una sua variante, la più conosciuta è quella di Todi dove vengono aggiunte anche delle uvette e altri ingredienti. Io ho semplificato un pochino la ricetta.

Ingredienti (per 2 pani):
400 g di farina 0
400 g di farina di grano duro (semola)
400 g di farina integrale
30 g di farina maltata
400 g circa di pasta madre (o 50 g di lievito di birra)
2 dl di olio d’oliva
600 ml circa di acqua
30 g circa sale (o come preferite)
pepe
300 g di gherigli di noce tritati grossolanamente

Procedimento:
Se usate la pasta madre, come sempre l’avrete rinfrescata la sera prima. In una ciotola mettete le farine, il sale e l’olio e 1 bella spolverata di pepe, mettete anche la pasta madre e cominciate a versare l’acqua e ad impastare energicamente almeno per 20 minuti, se avete l’impastastrice ben venga per voi 🙂 Coprite come sempre con il mio sistema: tovagliolo asciutto più tovagliolo bagnato più copertina di Linus e lasciate lievitare 3 orette. Passate le 3 ore aggiungete le noci tritate molto grossolanamente e impastate bene in modo da incorporare le noci, formate i vostri pani che metterete sulla placca del forno lasciandoli lievitare ancora per circa 3 ore sempre coperti. Nel frattempo portate il forno a temperatura massima con un bella ciotola d’acqua all’interno, infornate il pane per 45-50 minuti, dopo circa 15 minuti abbassate a 200°. Se utilizzate il lievito di birra potete impastare direttamente anche le noci e far lievitare per circa 3 ore; poi infornare a forno caldo a 190°: deve essere bello dorato in superficie. Questo pane è buonissimo sia per accompagnare delle pietanze normali o da usare a colazione o merenda.