Nonostante sia sommersa in un mare di dispense da studiare, ecco qui, la ricetta base del seitan, con le foto (quasi) passo-passo. Il seitan è un alimento a base di glutine, ottenuto dalla lavorazione della farina (di frumento, di kamut, di farro). E’ ben conosciuto nei paesi orientali già da molto tempo, ha una percentuale di proteine di circa il 13-15% ed è molto versatile in cucina; è possibile, infatti, prepararlo in infiniti modi.
Ingredienti:
2 kg di farina manitoba
1 l circa di acqua
1 e 1/2 cucchiai di sale (disciolto nell’acqua)
aromi, erbe, verdure (oppure il dado se volete)
Procedimento:
Innazitutto impastare, in una coppa, la farina con l’acqua (in cui, se volete, potete sciogliere il sale) e, una volta ottenuto un impasto sodo ma lavorabile (tipo quello della pizza), lasciatelo riposare per un’oretta. Preparate, nel frattempo, un brodo bello carico usando gli aromi e le spezie che preferite. Trascorsa l’ora di attesa, armati di pazienza, disponete la coppa con l’impasto nel lavello e riempitela d’acqua fredda. Nell’altra coppa mettete acqua calda. Ora non dovete far altro che lavare l’impasto (tranquilli, non si disferà nell’acqua); quando l’acqua fredda sarà diventata bianca, passate all’acqua calda e continuate così, alternando acqua fredda e calda (cambiando l’acqua quando si satura di amido). Quando l’acqua resterà solo leggermente biancastra, vedrete che il vostro impasto di farina si sarà trasformato in una palla filamentosa e gommosa: il glutine.
Fate sgocciolare il glutine in uno scolapasta e poi legatelo stretto con delle garze di cotone bianco o, se avete la retina per arrosti che ho trovato io, basterà ingabbiarlo all’interno e chiudere le estremità. Portate il brodo a bollore ed immergetevi il seitan.
Fate sobbollire per 1 ora, quindi estraete il seitan, liberatelo, tagliatelo a fette o a pezzi e rimettetelo nella pentola per altri 10-15 minuti.
Ecco, ora è pronto per essere conservato (in frigo, max 5-6 giorni nel suo liquido di cottura; in congelatore/freezer tranquillamente per parecchio tempo) oppure per essere cotto a piacimento e mangiato! Questo è il mio risultato, è un seitan sodo ma alveolato (così assorbe meglio i sapori e gli aromi).
Questo, invece, è la ricetta di stasera. Seitan al curry: fate imbiondire, in poco olio, 1/2 cipolla tagliata a fettine. Aggiungete il seitan tagliato a straccetti o bocconcini , saltate a fuoco vivace, quindi abbassate la fiamma e irrorate con salsa di soia (2-3 cucchiai), 1-2 cucchiaini di curry (io abbondo perchè mi piace) e un poco d’acqua (ho usato 1/2 tazzina per il seitan contenuto in quel piattino). Fate insaporire rigirando bene il seitan, non fate asciugare troppo.
Per quanto riguarda la farina, potete usare quella che preferite, anche più farine in percentuali diverse. Io solitamente uso la manitoba perchè è la più ricca di glutine. Tempo di preparazione: 2 ore circa in totale.
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
ciao ,
anche io faccio , tempo permettendo , il seitan fatto in casa . trovo il procedimento non un lavoro ma un “gioco” ….lavare la farina e vedere come diventra gommosa tra le mani , trovo sia “divertente ” …poi il seitan fatto in casa non ha nulla da invidiare a quello acquistato nei negozi biologici ed etici .
complimenti per il bellissimo blog
Temo che una parte non sia leggibile 🙁 Daniele
Davvero?! Io lo visualizzo tutto…
anch’io leggo tutta la ricetta…. 🙂
Sicuri? Accanto al preparato in cottura vedete niente?
Io non vedo le immagini…
Domanda… lavando l’impasto devo impastarlo? Lavorarlo? Non ho capito molto bene…
Ora non posso più esimermi da fare il seitan, entro fine settimana lo faccio! Grazie e bacio 🙂
Ricetta utilissima, soprattutto per me che sono in cura da un nutrizionista… La mia dieta, infatti, prevede un paio di volte a settimane il seitan, solo che dalle mie parti è impossibile trovarlo!
Avevo quindi pensato di prepararmelo da sola, ed ora che ho potuto “osservare” quanto sia poco complicato… Mi sono quasi decisa!
Solo una domanda:
ma siamo sicuri che il seitan fatto in questo modo sia uguale a quello acquistato, da un punto di vista di valori nutrizionali?
E poi… Dov’è che posso trovare la farina Manitoba? =P
Complimentissimi per il blog! Sono da poco diventata vegetariana e mi sto sbizzarrendo a copiare le tue invitanti ricette quasi ogni giorno 😉
Grazie!!!
PS Neanche io leggo di fianco alla foto della cottura…:(
Ciao Ilaria, la farina manitoba la puoi trovare in tutti i supermercati o nei negozi bio naturalmente, buona cura 🙂
anche io faccio sempre il seitan e lo trovo rilassante… ogni volta provo con percentuali diverse di farine ed esperimenti di brodo differenti…
l’ultima volta mi è venuto fuori il seitan col buco…che ridere! una mega bolla d’aria intrappolata nel seitan…
per chi non si è mai cimentato in questa impresa…..beh…che aspettate??????
ciaoooooo!
P.S. cmq il tuo seitan, prima della cottura, sembra formaggio silani pugliese…uhuhuh!
Sta cuocendo in questo momento il mio primo seitan, in un brodo fatto con sedano, carota, cipolla, aglio, alga kombu, zenzero, salvia, alloro, qualche grano di pepe, e tamari, troppa roba?
Fefè hai ragione è rilassante impastare il glutine è una sensazione morbidosa!
Non riesco a capire come mai la prima volta che l’avevo fatto si era disfatto tutto, boh! Avanti ragazzi è veramente facile! Bacione a tutti 🙂
Chicca ti ringrazio davvero tanto per la risposta… Quindi pensi che nelle grandi catene di supermercati, tipo Coop o Carrefour, potrei trovarle?
Un’altra domanda: leggendo su internet gli ingredienti del seitan sottovuoto: “Ingredienti: acqua, glutine di frumento, farina int. di frumento, tamari, alga Kombu, zenzero, aglio, rosmarino, sale marino.”
Siccome non me ne intendo molto di farine, di glutine, ecc… In pratica sono gli stessi ingredienti di questa ricetta (a parte gli aromi, s’intende!) o no?
Scusate se mi faccio tante paranoie, ma in erboristeria mi hanno sconsigliato di prepararmelo da sola perchè mi dicono che a livello di valori nutrizionali non sarebbe la stessa cosa… Ma se gli ingredienti sono quelli a questo punto penso che sia la stessa cosa, no?
Illuminatemi!
Ciao Ilaria, nei grandi supermercati puoi trovare sicuramente al 100% la manitoba! Non sò se quello che dice l’erboristeria dove vai sia vero, se il procedimento di lavorazione è lo stesso non credo che nutrizionalmente sia inferiore il valore proteico, ci vorrebbe il parere di un esperto, non ho ancora assaggiato il mio seitan ma ti sapro dire entro domani come mi è venuto, buona giornata 🙂
Scusate il ritardo con cui rispondo.
@Daniele: ho capito l’equivoco delle foto: scrivendo la ricetta, nell’editor sono riuscita a posizionare le foto (non tutte, manca quella dove taglio il seitan a fette) come volevo, ma, pubblicate, risultano sfasate (e non so perchè), comunque la ricetta è tutta lì, anche se è un po’ sfasata dalle rispettive foto.
@Ilaria: il seitan si trova in genere in grandi supermercati (alla Coop sicuramente) o nei negozi biologici (che purtroppo non sono presenti in ogni città). Quello fatto in casa dovrebbe avere gli stessi valori nutrizionali di quello comprato, gli ingredienti sono gli stessi, e anche il procedimento. La farina Manitoba la trovi nei supermercati in confezioni di solito da 1 kg, la puoi comprare da qualche fornaio oppure su internet (io faccio così, prendo il sacco da 5kg) dal sito Tibiona.it
@Manu: per “lavorare” intendevo dire proprio impastare con le mani.
Ho provveduto io a correggere l’impostazione delle fotografie.
Ditemi se adesso visualizzate tutto regolarmente.
Grazie Biocontessa :*
Ciao Libera-mente! Forse eri stata tu a nominare la Tibiona qualche tempo fa, io sono al secondo ordine di farine e proprio per il fatto che il seitan con la loro farina manitoba bio è venuto benissimo, lo vedrete prossimamente in una ricetta, ho ordinato il sacco da 10kg, dovrebberò farci uno sconto per la pubblicità che gli facciamo 🙂 salutone
Salve a tutti.
In un’altra ricetta avevo letto che bisogna lavorare l’impasto sotto l’acqua corrente (lasciare solo un filo d’acqua continuo), qui invece mi sembra di capire che bisogna lavarlo immergendolo soltanto nelle due coppe con acqua fredda e calda.
E’ importante per la buona riuscita usare la farina Manitoba o si possono usare altri tipi di farina?
Francy
Salve a tutti.
In un’altra ricetta ho letto che bisogna lavorare l’impasto sotto un filo d’acqua corrente, mentre qui mi sembra di capire che è da immergere nelle coppe di acqua fredda e calda.
E’ importante per la buona riuscita utilizzare la farina Manitoba o si possono usare altri tipi di farina?
Francy
Ciao Francy, scusa il ritardo della mia risposta. La farina Manitoba ha la più alta percentuale di glutine quindi da 1 kg di farina manitoba hai più resa. Puoi utilizzare anche altri tipi di farine che contengano glutine, anche la classica 00, ma la quantità di glutine che avrai sarà certamente inferiore. Per il “lavaggio” io ho sempre usato il metodo delle bacinelle, lo trovo più pratico e ci si impiega meno tempo. Conosco il metodo del “filo d’acqua” ma mi ha convinto sempre poco.
Concordo con il medoto delle due bacinelle, ciao ragazze/i buona domenica 🙂
Grazie, grazie e ancora grazie! Ho sempre trovato il seitan un alimento piuttosto inquietante, e invece preparandolo a casa mi è passata la fobia 😀 L’ho appena messo a bollire e mentre impastavo nelle bacinelle ero lì che pensavo “ma no, adesso si scioglie… Com’è possibile che non si scioglie?”, e nel mentre mi divertivo tantissimo 🙂
Da quando vi leggo la mia vita è cambiata tantissimo e lascio sempre a bocca aperta (e pancia piena 😉 ) le persone che invito a cena!
Cari tutti…mi sono appena iscritta in questo sito e dopo aver girovagato di qua e di là ho trovato questo argomento a me noto da anni. Volevo solo raccontare una esperienza che ebbi anni fa a Ginostra (Stromboli): ebbene dovevo mostrare come preparare il seitan in casa…proprio a Ginostra dove notoriamente l’acqua viene portata dalle navi ed è super razionata!!! Non mi persi d’animo e sperimentai…il mare! andammo sugli scogli muniti di scolapasta e farina e lavammo il seitan nel mare per la gioia di tutti i pesciolini che gironzolavano lì attorno, meduse incluse. Insomma è stata una esperienza unica…naturalmente era già salato!
ciao! sono appena entrata e ancora disorientata…riscrivo una cosa che avevo già scritto ma non ero ancora registrata (io l’ho inviata…chissà dov’è finita…mah!) Insomma il seitan lo conosco da vent’anni però volevo raccontare una mia simpatica esperienza che ebbi a Ginostra (Stromboli) durante un corso. Lì l’acqua non c’è, te la portano le navi cisterne ed è super razionata così, dovendo mostrare la preparazione casalinga del seitan…scendemmo al mare muniti di scolapiatti e impasto già preparato precedentemente con farina e acqua di bottiglia….lavammo l’impasto nel mare per la gioia della fauna marina incluse le meduse…e poi lo cuocemmo…beh, lo mangiammo contenti soprattutto di essere riusciti lì dove sembrava impossibile riuscire e senza spreco di acqua!!!
ciao
ho fatto il seitan per la prima volta ma l’ho fatto cuocere per 40 minuti (ho impastato 500 gr di farina)ma dopo nn ho fatto la seconda cottura a pezzi per altri 10 minuti…..ho sbagliato o è buono lo stesso????
grazie per tutte le ricette!!!!!
Ciao bianca, non credo sia importante basta che quando lo prepari allunghi un po’ la cottura in base alla ricetta da te scelta per cuninarlo 🙂 Devo rifarlo anch’io vista la scorta di manitoba che ho fatto 🙂 Ciao
Il mio primo seitan sta sobbollendo nel brodo! è veramente rilassante impastare il glutine!!!! Evviva!
Volevo chiedere per quanto tempo si conserva. grazie
ciao, non avevo notato bene la ricetta l’ho letto adesso ed ho trovato la risposta. Grazie, siete sempre molto precise, sono io che mi distraggo con facilità.
Ciao, volevo sapere il senso del mangiare il seitan da un punto di vista nutrizionale, non è polemica, per carità, ma curiosità. L’ho fatto ieri e non mi è piaciuto per nulla, ma apparte questo mi chiedo ma mangiare una torta salata non è lo stesso? Cioè mangiare il glutine serve a compensare qualcosa? Vi chiedo un chiarimento perchè io sono ancora una novellina e non voglio fare errori eliminando cibi importanti nutrizionalmente. Il seitan non mi è piaciuto, ma magari cotto in un certo modo potrebbe piacermi. Grazie a chi potrà darmi un chiarimento.
Ehilà ciao! a me il seitan comprato non piace per niente ma quello fatto in casa si…l’ho già cucinato al curry, e ieri sera invece l’ho “tonnato”…che dire…in realtà a me serve per fare quelle ricette dove mi servirebbero degli ingredienti non vegan. Ma come dice Sauro, si può tranquillamente evitare, se non piace!
Ciao, grazie della risposta, io l’avevo cotto con le erbe e non mi è piaciuto, oggi ho fatto il ragù che ho preso fra le vostre ricette, ed è andata meglio, ma mi rendo conto che non fa per me anche se al ragù è venuto buono e lo ha mangiato anche mio marito e mio figlio. Anzi proprio questo volevo sapere mio figlio ha 23 mesi ed ha una alimentazione onnivora, è forse un più dargli il seitan considerando che lo ha mangiato senza mangiare altro, ha sostituito un pasto di carne con questo. Io sono ancora molto confusa e forse si intuisce dalle domande banali che faccio, sto leggendo molto in proposito, ma non ho ancora tutto ben chiaro ecco perchè mi rivolgo a voi che siete di indubbia esperienza.
Il glutine è la parte proteica della farina, quindi il seitan è un’alternativa alla carne, è molto proteico (circa il 20%) e non ha molti carboidrati. Mi spiace che non ti sia piaciuto. Io non lo faccio spesso (anche per non sprecare molta acqua), ma quando lo faccio poi lo congelo in porzioni e lo tiro fuori quando mi serve, quando ne ho voglia. E’ buonissimo tritato e fatto a ragù, oppure al forno con patate o al curry oppure al vino bianco.
Ciao a tutti! La migliore ricetta per il seitan che abbia mai provato! E’ venuto benissimo! Ormai uso solo questa! Grazie a Libera-mente! Voleco dire una cosa a Silvia.. riguardo l’alimentazione del suo bambino.. se gli cucini spesso il seitan non dargli da mangiare troppa carne nella stessa settimana, dal punto di vista nutrizionale ha un apporto di proteine maggiore che una bistecca pari porzione! Baci, Bibi
buongiorno a tutti 🙂
avrei una domanda da farvi.. l’acqua deve essere calda o bollente?
calda non bollente per quanto mi riguarda. Se stiamo parlando del risciacquo….
sì mirko, stavo parlando del risciacquo 🙂
grazie mille 🙂
Ciao a tutti,
scrivo per un consiglio e per capire dove sbaglio… ho provato a fare il seitan ma quando inizio a sciacquarlo nell’acqua mi si scioglie tutto e diventa liquido (e devi buttare il tutto)!!!
Forse perchè ho usato farina integrale oppure sbaglio la modalità di risciacquo? Io inizio con l’acqua fredda, ne faccio scendere un filo e lo impasto, poi dopo 2 minuti ripeto l’operazione con l’acqua calda, dopo 4/5 risciacqui mi si scioglie… :-(((
si è disaftta!lquida è diventata
Ciao, volevo ringraziarti per questo post, sono vegetariana da 3 settimane e sto preparando adesso il mio primo seitan ^__^ Ora è nel brodo a cuocere, mi sono divertita un sacco a prepararlo, speriamo che venga almeno commestibile XD
Ora spulcio le ricette per farmi la cena di stasera!
ciao, ho provatoa fare il seitan, è uscito ottimo, chiedo un consiglio, cuocendolo nella pdella aveva ancora all’interno molta acqua (io lo avevo messo in uno scola pasta), come posso fare per eliminarla?
è normale che sia meno consistente di quello che si compera?
ciao a tutti!volevo chiedervi se è normale che al termine della cottura il seitan risulti gommoso ..premetto che l’ho preparato con l’istant seitan..Può dipendere da quello?
ciao!
ciao a tutte/i, faccio il seitan direttamente con il glutine di grano (sempre di tibiona) ma fino ad ora mi è sempre venuto molto poroso, la consistenza è decisamente diversa da quello che si compra. l’ultima volta ho provato a legarlo con lo spago ma il risultato non è migliorato molto. mi e vi chiedo se sia dovuto al fatto che uso il glutine invece che la farina normale. Oppure dovrei provare con la retina per arrosto?
ciao ciao