Crostata allo zenzero e marmellata di mandarini

Come base una specie di frolla in parte bianca e in parte al cacao aromatizzata con zenzero candito, primo strato di marmellata di mandarini home-made (ricetta l’anno prossimo, quando e se mi torna la voglia di farla… comunque più o meno ho usato questa di Sereme), ultimo strato di crema di nocciole. Queste dosi dovrebbero essere sufficienti per 2 crostate da una ventina di centimetri di diametro circa, ma il bello è che non serve uno stampo! La tecnica ovviamente non viene da me, come sempre l’ho rubacchiata dal sito di Gennarino; guardate qui se le mie spiegazioni sono troppo nebulose, ci sono anche le foto. L’unico attrezzo che serve per fare questa crostata (eh, vabbè, oltre al forno, un coltello e un mattarello) è un robot da cucina, in realtà è indispensabile solo per tritare lo zenzero e quindi se ne può usare anche uno abbastanza piccolo, il resto si può fare tranquillamente a mano.

Ingredienti per l’impasto bianco (per 2 crostate di circa 20 cm di diametro):
100 g di zenzero candito
200 g di farina
1 pizzico di sale
60 gr di olio
40 g di zucchero
1/2 tsp (1,5 g) di cremor tartaro
20 g di malto di riso
20 g d’acqua circa

Ingredienti per l’impasto al cacao:
100 g di zenzero candito
160 g di farina
10 g di cacao amaro
1 pizzico di sale
60 g di olio
40 g di zucchero
1/2 tsp (1,5 g) di cremor tartaro
20 g di malto di riso
20 g d’acqua circa

Ingredienti per la farcitura:
marmellata di mandarini, o arance
crema di nocciole

Procedimento:
Partire dall’impasto bianco, in modo da non sporcare il robot con il cacao: tritare molto finemente lo zenzero, aggiungendo il sale e una parte o anche tutta la farina (altrimenti s’incolla tutto e non si riuscirà mai a tritarlo) e il sale.  Aggiungere l’olio e sabbiare. Aggiungere lo zucchero e il lievito, dare una mescolata, infine aggiungere il malto sciolto con l’acqua appena tiepida. Far andare il robot fermandolo appena il tutto appare amalgamato, ma senza lavorare troppo l’impasto. Ora preparare l’impasto al cacao, procedendo come sopra ed inserendo il cacao prima dello zucchero. Coprire bene i due impasti e metterli in frigo almeno un’oretta, ma anche tutta la notte se necessario. Scaldare il forno a 180°. Stendere i 2 impasti su un piano leggermente infarinato e ricavarne 2 cerchi di una ventina di cm di diametro, cuocerli su cartaforno per circa 10 minuti. Saranno molto morbidi, non cuocerli di più altrimenti induriscono. Sfornare e alzare il forno a 220°. Lasciar raffreddare leggermente le basi e ricoprirle con uno strato di marmellata di mandarini, lasciando uno spazio intorno per il bordo della crostata. Stendere il rimanente impasto mantenendo sempre separati i colori e ricavare da ognuno 8 strisce lunghe poco più del diametro della torta. Decorare la crostata invertendo i colori, quindi base nera con strisce bianche e base bianca con strisce nere, tagliandole a filo con il bordo. Ricavare dal rimanente impasto 2 cordoni e disporli lungo la circonferenza mettendo bordo nero a base nera e bordo bianco a base bianca; ‘fissarli’ a queste premendoli con il bordo di un bicchierino, possibilmente in modo decorativo. Terminare la cottura per una decina di minuti, anche qui fare molta attenzione alla cottura, l’impasto bianco deve essere appena dorato. Sembrerà ancora crudo, ma poi raffreddando indurirà al punto giusto. Aspettare che le crostate si siano leggermente raffreddate, quindi intiepidire leggermente la crema di nocciole per renderla fluida e, con un cucchiaino, farla colare tra un buco e l’altro della grata facendo un po’ di attenzione a non sporcarla. Lasciar raffreddare e servire.